En el vasto universo de los platos empanados, existe una confusión común que suele herir el orgullo de cualquier asturiano: confundir un cachopo con un San Jacobo. Aunque a simple vista ambos comparten el color dorado del rebozado, las diferencias en calidad, técnica y sabor son abismales.
Si eres un redactor gastronómico o un amante del buen comer, entender estas distinciones es el primer paso para apreciar por qué el primero se ha convertido en un objeto de culto.
1. La materia prima: El alma del plato
La diferencia fundamental radica en la base. Mientras que el San Jacobo suele ser una pieza sencilla de jamón cocido y queso (a veces sustituido por lomo de cerdo), el auténtico protagonista de la receta cachopo tradicional es la ternera.
- El Cachopo: Se elabora con dos filetes grandes de ternera de primera calidad, preferiblemente con el sello de IGP Ternera Asturiana. La carne debe ser tierna, fina y de un tamaño considerable.
- El San Jacobo: Es una preparación más humilde y de menor tamaño, centrada en el embutido.
2. El relleno: Calidad frente a sencillez
Aunque ambos llevan queso, el carácter del relleno marca la frontera entre un “snack” y un plato de alta cocina:
- Quesos con carácter: En el cachopo, se buscan quesos asturianos que fundan bien pero aporten personalidad, como el Vidiago, el Oscos o incluso toques de Cabrales.
- El acompañante del queso: El San Jacobo se queda en el jamón york. En cambio, el cachopo tradicional utiliza un buen jamón serrano o, en versiones más modernas, cecina de León, lo que eleva la intensidad del sabor.
3. La técnica del empanado y fritura
No todo lo frito es igual. Para seguir fielmente la receta cachopo tradicional, el proceso debe ser meticuloso para que la carne no se separe del rebozado y no resulte aceitoso:
- El tamaño: Un cachopo suele ocupar la fuente entera, obligando a compartirlo, mientras que el San Jacobo es una ración individual pequeña.
- El crujiente: El cachopo busca un empanado firme y seco. Se pasa por harina, huevo batido y pan rallado (a veces doble capa) para sellar los jugos de la ternera en su interior.
4. ¿Por qué el cachopo ha ganado la batalla?
La razón por la que cada vez más personas eligen el cachopo sobre cualquier otro empanado es la experiencia gastronómica completa. Mientras el San Jacobo se percibe como algo rápido o infantil, el cachopo es un ritual. Se sirve con patatas fritas caseras, pimientos de Padrón y, por supuesto, se acompaña de una buena sidra.
Conclusión
Confundirlos es infravalorar la complejidad del plato asturiano. El cachopo no es solo “un filete empanado más”; es una oda al producto local y a la cocina de paciencia.