Juanjo Cima, el nombre detrás del afamado “Caracachopo”, ha logrado lo que parecía impensable: llevar un plato tradicional asturiano a la cúspide de la gastronomía contemporánea. Pero la fama de este visionario no se cimentó en artificios complejos, sino en una filosofía culinaria sorprendentemente sencilla: la obsesión innegociable por la calidad de la materia prima y el arte de hacer un plato complejo simple al paladar.
El Alma de Casa Chema: Proximidad y Excelencia
Cima no es solo el propietario de un restaurante especializado en cachopos Oviedo; es un guardián de la despensa asturiana. Su genialidad reside en entender que el secreto de su éxito no está en una técnica secreta e inalcanzable, sino en la elección de cada ingrediente.
El cachopo, en su versión clásica, puede ser un lienzo modesto. Cima lo elevó al seleccionar una ternera asturiana de la más alta calidad, cecina premium para el relleno, y quesos autóctonos con carácter. Esta dedicación a la excelencia local no es una moda, sino un principio rector. Para Cima, la proximidad garantiza frescura, y la frescura es el cimiento de cualquier gran sabor.
“Si la materia prima es excepcional, la mano del cocinero solo tiene que acompañarla y no estropearla.”
Esta máxima define su enfoque: menos manipulación, más respeto por el producto.
El Arte de Simplificar lo Complejo
Hacer un cachopo que permanezca jugoso por dentro, con un queso cremoso y una carne tierna, mientras la capa exterior es perfectamente crujiente, es un desafío de texturas y temperaturas. La genialidad de Cima consiste en haber dominado este proceso hasta convertirlo en una ejecución impecable y consistente.
El Caracachopo es un plato que lleva ingredientes sofisticados y atrevidos (como la manzana caramelizada o el queso de cabra), pero en el plato final, el cliente percibe una armonía, una combinación natural de sabores que parece destinada a ir junta. Es el triunfo de la sencillez en la degustación. El comensal no se siente abrumado por la complejidad; se siente satisfecho por el sabor puro.
Del Bar Tradicional al Templo Gastronómico
La evolución de Casa Chema, que pasó de ser un punto de encuentro local a un destino gastronómico, es el testimonio de esta filosofía. Cima ha demostrado que, incluso en un ambiente tradicional, se puede aspirar a la perfección técnica y al reconocimiento internacional. Su trabajo es una invitación a la humildad y al rigor: no se trata de inventar platos nuevos, sino de dignificar y perfeccionar los clásicos.
Al final, Juanjo Cima ha conquistado el mundo no con fórmulas mágicas, sino con una verdad que la alta cocina a veces olvida: el sabor más memorable es el que surge de la excelencia sencilla.