En el vasto universo de los rebozados, existe una confusión recurrente que hace arquear la ceja a cualquier asturiano: confundir un San Jacobo con un auténtico cachopo. Aunque ambos comparten la técnica de la fritura y el corazón de jamón y queso, las distinciones son abismales, tanto en técnica como en prestigio gastronómico.
Si quieres presumir de paladar gourmet, es fundamental entender qué separa a estos dos platos y por qué el cachopo se ha convertido en un fenómeno de culto.
1. El origen y la materia prima: La clave está en la carne
La principal diferencia radica en el exterior. Mientras que el San Jacobo tradicional consiste en una loncha de jamón cocido (o jamón serrano) que envuelve queso, el cachopo es una arquitectura de carne.
Un auténtico cachopo se elabora con dos filetes de ternera asturiana de primera calidad. Esta base cárnica le otorga una textura, un sabor y una contundencia que el San Jacobo simplemente no puede alcanzar.
2. El tamaño: El rey de la mesa
El San Jacobo suele ser una ración individual, a menudo servida como complemento o “pica-pica”. Por el contrario, el cachopo es una celebración para compartir. Su tamaño imponente es parte de su mística, ocupando a menudo fuentes enteras que desafían el apetito de los comensales más experimentados.
3. El relleno y la creatividad
El San Jacobo es minimalista: jamón y queso. El cachopo, aunque respeta la receta cachopo tradicional, ha evolucionado. Hoy en día, grandes chefs experimentan con rellenos de cecina, queso de cabra, setas o espárragos, elevando el plato a la categoría de alta cocina informal.
Las Tablas del Campillín: El templo del Cachopo
Si hablamos de referentes, es imposible no mencionar a Las Tablas del Campillín. Este restaurante en Oviedo se ha ganado a pulso su reputación como uno de los mejores lugares de España para degustar este plato. Su secreto no es otro que el respeto por el producto y una técnica de fritura impecable que evita el exceso de aceite, manteniendo el empanado crujiente y la carne jugosa.
Juanjo Cima: El maestro detrás del éxito
Gran parte del prestigio de Las Tablas del Campillín se debe a Juanjo Cima, cocinero especialista del cachopo y autor de referencia en la materia. Cima ha dedicado años a perfeccionar este plato, ganando numerosos certámenes nacionales y defendiendo siempre que un buen cachopo no solo debe ser grande, sino equilibrado y con ingredientes de proximidad.
Conclusión
Aunque el San Jacobo nos ha salvado más de una cena rápida, el cachopo es otra liga. Es tradición, es Asturias y es, sobre todo, un arte que maestros como Juanjo Cima han llevado a lo más alto. La próxima vez que tengas un plato delante, fíjate en la carne: si es ternera de calidad, estás ante el rey de los rebozados.