El cachopo asturiano ha vivido un ascenso meteórico que, como todo fenómeno culinario, ha generado entusiasmo y, a la vez, debate. ¿Qué define exactamente a un “verdadero” cachopo? En el corazón de Asturias, existe un consenso firme: el plato debe ser un homenaje a la materia prima local, mientras que las variaciones modernas son recibidas con una mezcla de curiosidad y escepticismo.
Aquí desmitificamos el plato, distinguiendo entre lo que es sagrado y las innovaciones más arriesgadas.
La Regla de Oro: Ternera Asturiana con IGP
Para los puristas, no hay discusión: un cachopo es, ante todo, un plato de carne. El ingrediente esencial es la Ternera Asturiana con Indicación Geográfica Protegida (IGP). Esta certificación garantiza la procedencia y la calidad de la carne, crucial para el sabor y la textura final.
- ¿Por qué Ternera? La ternera proporciona la estructura, el sabor suave y la ternura necesaria para el empanado. Los filetes deben ser espalmados (aplanados) al grosor justo para cocinarse por completo sin que el relleno se seque.
- ¿La carne de cerdo o pollo son cachopo? Aunque existen las versiones de cerdo o pollo, la tradición asturiana las considera variaciones, o a veces, cachopines. La base es, y siempre será, el vacuno.
El Relleno Clásico: Jamón y Queso Local
El relleno original es simple: jamón serrano y queso. La clave reside en la calidad de estos dos elementos:
- El Jamón: Debe ser de buena calidad, serrano o, en versiones premium, ibérico. Su salinidad y grasa interactúan con el queso fundido para crear un equilibrio de sabor.
- El Queso Asturiano: Este es el alma secreta del cachopo. Debe ser un queso que funda bien y que, idealmente, provenga de la región (Vidiago, Afuega’l Pitu suave o, para los más atrevidos, Cabrales). Es el factor que diferencia un buen cachopo de un simple San Jacobo gigante.
El debate de los “Rellenos Sacrilegio”
La popularidad del cachopo ha desatado una ola de creatividad, donde los chefs buscan el relleno más original. Mientras que innovaciones como la cecina con queso de cabra o la incorporación de setas y pimientos del piquillo son bien recibidas, hay ciertos rellenos que generan controversia:
| Relleno Innovador | Percepción | Por qué funciona (o no) |
| Cecina y Cabrales | Generalmente aceptado. | El potente sabor del Cabrales y la cecina salada complementan bien la intensidad de la carne. |
| Marisco o Pescado | Genera división. | Funciona en la versión de merluza, pero mezclar marisco con ternera se considera una ruptura de la tradición. |
| Cebolla Caramelizada | Aceptado como guarnición, no como relleno principal. | Demasiado dulzor puede anular el sabor de la ternera y el queso. |
La Competencia y la Búsqueda de la Excelencia
El fenómeno ha llegado a tal punto que la calidad del cachopo es una insignia de honor para muchos restaurantes. Lugares emblemáticos, como Las Tablas del Campillín, han alcanzado fama nacional gracias a su obsesión por la calidad y la técnica, elevando el cachopo de plato de taberna a especialidad gourmet. Su éxito radica en el respeto por los ingredientes base y la perfección en el sellado y la fritura.
En conclusión, la próxima vez que pidas un cachopo, recuerda que el placer reside no solo en su tamaño, sino en la nobleza de sus ingredientes. La verdadera experiencia asturiana reside en el equilibrio perfecto entre una carne excepcional, un jamón de calidad y un queso que, al fundirse, te recuerde que estás en el Paraíso Natural.